“Gradska pržionica” kao beogradska kafe Meka

Šarm, skromnost, veliko znanje, šmekerki pristup životu, velika ljubav prema kafi, prijateljsko srce,… Skice su za portret suvlasnika “Gradske pržionice” Mihaila Kovačevića, koji je zajedno sa saradnicima podario Beograđanima mesto za kafe sladokusce. Na svega nekoliko desetine metara od glavne saobraćajnice u predstonici (Gučevska 10), Mihailo i drugari stvaraju kafe magiju koja nikoga neće ostaviti ravnodušnim.

Čim uđete u njihovo carstvo kafe shvatate da je ljubav prema “crnom zlatu” njihov glavni pokretač i da ste prepušteni velikim znalcima. Na gostima je samo da uživaju u raznoraznim arabikama i robustama i da, uz pomoć preljubaznih domaćina, “skockaju” omiljeni blend kafe.

Kada se počne priča o “Gradskoj pržionici” u Mihailovim očima se pojavljuje strast i reči same dolaze…

“Ideja se pojavila 2014. godine u maju mesecu kada sa bio na Probatovoj obuci za prženje kafe. Pristup i način na koji se inženjeri u Probatu odnose prema procesu pečenja kafe, laboratorijska oprema sa kojom ispituju kafe, uticaj temperature (transport toplote) na svako zrno kafe i detalji koji odlučuju na aromu, ukus, kiselost, slatkoću i telo kafe je za mene u tom trenutku bilo nešto što me je potpuno uvuklo u svet kafe. Proces pečenja kafe i njegov uticaj na organske karakteristike kafe koji se proučava i dan danas u Probatu je za mene koji sam tada tek ušao u svet kafe bilo nešto sasvim novo, imaginarno, na neki način osvešćujuće, shvativši koliko mi kao krajnji konzumenti često ne znamo ništa o sirovinu od koje je napravljen konačni proizvod već dopuštamo da nam industrije putem marketinga formiraju ukus čiji je kvalitet vrlo diskutabilan”.

Mihailo ističe koliko je njihov stručan pristup važan za sve ljubitelje kafe…

“Odmah sam shvatio da samo proces u kome se sirova kafa ispituje, softverski peče, potom analizira u laboratorijskim uslovima jedino može da garantuje kvalitet koji krajnji korisnik zaslužuje da dobije ako nizbogčeg drugog onda zbog zdravlja jer kafa koja ima sumnjivo poreklo (godina berbe) , veliki procenat vlage (preko 12% je zakonom zabranjeno), neadekvatno ispečena može da ima i negativne efekte na čoveka. Oko ukusa možemo da diskutujemo, ali oko zdravlja svi moramo imati isti cilj. Da proizvodemo zdravstveno bezbednu kafu.”

Glavnokomandujući u carstvu kafe kao najbitniji faktor apostrofira čoveka…


“Gradska Pržionica je posebna pre svega po ljudima koji u njoj rade jer vrednost svake kompanije jesu ljudski resursi. Većina nas je već duži niz godina u svetu kafe, a ono što je zajedničko za sve nas je da smo veliki obažavaoci kafe koji često i van radnog vremena diskutuju na temu kafe bilo da je u pitanju sama kafa ili način pečenja ili pripreme kafe. Taj timski duh i entuzijazam se lako oseti tako da klijenti koji dođu kod nas postanu naši prijatelji, potom partneri jer da bi krajnji korisnik dobio dobar espreso nije dovoljno da mi u našoj pržionici uradimo sve što treba već i barista u lokalu u kome sprema kafu mora da uradi svoj deo posla. Zato su to naši partneri jer samo zajedno možemo klijentu da obezbedimo uživanje u dobroj kafi.”

Klijenti su uvek na vrhu proriteta…

“Nijedan naš klijent kojih ima više od 70 nas nije napustio niti promenio kafu što dovoljno govori ne samo o kafi kao proizvodu već i našem odnosu prema klijentima i uzajamne saradnje. Naš kapacitet je ograničen na dve tone kafe i mi ćemo ako nastavimo ovim tempom naš razvoj za nekoliko meseci biti prinuđeni da zatvorimo prijem novih korisnika jer svaka kafa koja izađe iz “Gradske pržionice” mora da bude laboratorijski ispitana i to je ograničavajući faktor za nas ali i nešto što potvrđuje kvalitet same kafe. To je osnovni razlog zašto nećemo dodavati nikakve nove pržionike jer ceo proces ispitivanja sirove kafe, pečenja prema profilu, analiziranje pečene kafe zahteva vreme pa je tako i kapacitet vrlo ograničen. Mi naš brend ne ističemo već dozvoljavamo klijentima da svoj blend koji napravimo u našoj pržionici prikažu kao svoju kafu i na taj način istaknu sebe i svoju firmu jer na kraju krajeva oni i kreiraju svoj blend uz našu pomoć”.

Nezadovoljan klijent u “Gradskoj pržionici” nije opcija…

“Mnoge kafeterije, hoteli i kultni restorani koriste našu kafu pod svojim brendom i mi to doživljamo kao zajednički uspeh jer smo u saradnji sa njima i napravili blend kafe koji se njihovim stalnim gostima najviše i sviđa. Ono što je zajedničko za sve je da se kafa peče na zahtev klijenta i klijent uvek dobija sveže pečenu kafu.”

Kovačević uvek napominje da je edukacija jako bitna.

“Edukacija je često važnija od samog proizvoda jer našim klijentima dajemo poluproizvod od koga se kasnijom doradom na mlinu i kafematu dobija konačan proizvod. Svaki naš klijent dovodi bariste na obuku kod nas kako bi se upoznali sa celim procesom pečenja kafe, a ne samo pripreme jer utisak koji je Probat-ova škola za edukaciju ostavila na mene se danas vidi u Gradskoj pržionici pa tako i baristi koji koristi našu kafu i prođu našu obuku imaju dodatni motiv da ispoštuju sva pravila pripreme kafe jer znaju sa kakvo pažnjom se kafa pretvara iz sirovog u pečeno stanje. Možda ovo zvuči neprirodno ali kad bariste vide da se o svakom zrnu kafe vodi računa počev od godine berbe, skladištenja, pečenja, odležavanja i ispitivanja u laboratoriji onda i oni imaju motiv više da daju svoj doprinos kako bi šoljica kafe bila u skladu sa standardima…”

Magacin male kompanije je “prva borbena linija” fronta u borbi za dobru kafu.


“U magacinu se nalazi 56 vrsta kafe iz 29 zemalja sveta u kojima se uzgaja kafa čija je berba bila 2019 godine. Svaki đžak je označen karticom na kojoj su ispisani svi relevantni podaci (zemlja porekla, godina berbe, vlasnik plantaže, nadmorska visina, organska aroma), na paletama odignutim od poda, u mračnoj prostoriji u kojoj nema vlage. Za one klijente koji kupuju sirovu kafu koristimo đžakove koje prošijemo na mašini kako bi dobili adekvatnu veličinu đžaka prema količini kafe. Kafu nabavljamo svake dve nedelje kako bi svih 56 vrsta kafe uvek imali na stanju.”

Najbitniji deo pržionice je ponos celog tima.

“Laboratorija je srce pržionice (jedina u ovom delu Evrope) i garant kvaliteta. U laboratoriji se nalaze najsavremeniji uređaji koje Probat proizvodi i praktično je identična laboratorija u Nemačkoj. Sastoji se od vlagomera, refraktometra, koloreta, aroma za senzoriku kafe, uzoraka defektnih zrna, kafemata, pržionika od 100 grama, nanometarskih membrana za ispitivanje mlevenja i drugih aparata za alternativne metode ispitivanja kafe. Bez laboratirijske opreme je ne moguće garantovati isti kvalite kafe ka krajnjem korisniku.

Kada klijenti vide savremene pržionike sigurno se zaljubljuju u kafe svet…

“Pržionici su Probatovi od 5kg, dva od 100 grama i u maju mesecu dobijamo Probatov pržionik od 1kg sa softverskim upravljanje. Svaki pržionik ima softversko upravljanje što garantuje uvek isto ispečenu kafu prema zahtevu klijenta. Svaki profil pečenja kafe se prati softverski, i uskladjuje u skladu sa vlažnosti kafe, količini kafe u pržioniku kao i aromi, slatkoći, kiselosti i telu kafe koju korisnik želi da dobije. Prženje kafe je dozvoljeno i našim partnerima kojima objasnimo osnovna pravila prženja kafe, a onda oni u skladu sa svoj željama mogu sami da formiraju profil pečenja. Knjiga koju sam dobio od Probata i u kojoj se nalaze objašnjenja oko pečenja kafe, karakteriskika svih kafa na svetu se nalazi na našem sajtu gradskaprzionica.rs u delu Tehnologija pečenja kafe. Uskoro će biti i u štampanom izdanju pa ćemo našim prijateljima koje zanima kafa malo više od samog ispijanja poklanjati prevedenu knjigu.

Uzorci kafe dolaze iz svih oblasti.

“Uzorke kafe dobijamo od mnogih farmera širom sveta, distributera sirove kafe, kao i prilikom posete raznim sajmovima gde islagači nude uzorak sirove kafe kako bi se prezentovali najbolji mogući način. Uzorke od 100 grama uvek pečemo na tri različita načina (svetlo, srednje i tamno) kako bi utvrdili organske karakteristike kafe, kao i da bi utvrdili u kojoj meri joj se menja kiselost, slatkoća i telo u zavisnosti od načina pečenja. Za klijente koji naručuju kafu preko našeg sajta isporučujemo uzorke po želji bilo da su kao blend ili single origin u količini od 200 grama pa naviše…

Pakovanje kafe odavno nije samo manuelna radnja, već ozbiljna nauka.

“Pakovanje kafe se obavlja u triplex kesama sa ventilom za ispuštanje CO2 u veličini od 200 grama ili 1kg, a svaka od ovih ambalaža ima nalepnicu sa svim relevantim podacima o kafi (zemlja porekla, regija, farma, nadmorska visina, aroma, ukus, vlažnost, boja, TDS) kako bi korisnik znao sve o kafi koju je naručio.”

“Mešanje” sirovina je posbno važna za klijenta pržionice, a još više za kafopije.

“Blendiranje kafe je nauka za sebe za koju je potrebno pre svega veliko iskustvo i poznavanje svake od pojedinačnih kafa koje se blendiraju. Da bi se blendiralo više kafa neophodno je pre svega probati svaku kafu posebno. Idealna je ona kafa koja ima izbalansiranih svih šest karakteristika kafe (aroma, ukus, kiselost, slatkoća, telo i afertaste). Pošto ni jedna kafa nema sama po sebi izbalansirane gore pomenute karakteristike već često jedna nadjača drugu koristi se postupak blendiranja.  Sa druge strane klijenti često imaju svoj zahtev kakvu bi kafu želeli pa se u skladu sa njihovim ukusom pravi blend. Kako smo dugo živeli pod uticajem italijanskih brendova kafe mi smo u velikoj meri formirali ukus prema njihovim kafama koje u osnovi imaju Brazil kao podlogu, a onda dodavanjem Indije stvaraju kremastu strukturu, a centralno američkim kafama (Gvatemala, Honduras, Kolumbija itd.) postižu kompleksnost i uravnoteženost u kafi, a često njhovim tamnijim pečenjem dobijaju čokoladnu notu na koju se klijenti lakše navikavaju.

Ukus prosečnog klijenta nije teško pogoditi.

“Ako bi trebalo u tri reči da opišem srpsko ili italijansko tržište kafe onda bi to bilo Brazil-Kolumbija-Indija. Kombinacijom ove tri kafe gotovo svi blendovi na našem i italijanskom tržištu su napravljeni. Ako bi posmatrali mapu sveta onda bi za južno američke kafe mogli da kažemo da su ravne ili bez izraženih aroma, centralno američke kafe blago citrusne dok su afričke kafe izrazito voćne. To bi bio najjednostavniji opis svetske mape kafa.

Edukacija pržioničara je stalna…

“Mi smo u dnevnoj komunikaciji sa našim inostranim dobavljačima kafe razmenjujući iskustva pečenja kafe, na dnevnom nivou dobijamo vrlo interesanta naučno utemeljena objašnjenja o procesu pečenja kafe putem perfectdailygrind web sajta, pratimo coffee research intitute i njihova naučna istraživanja, kao i druga predavanja putem Youtube kanala. Za nas je proces pečenja oblast u kojoj još mnogo toga može da se istražuje i zato nećemo stati na putu edukacije kako bi svi u kompaniji mogli da razumeju i rade na svakom uređaju koji posedujemo jer samo zajedničkim radom ćemo doći do novih otkrića u pogledu pečenja kafe.

Ciljevi su jasni…

“Naš krajnji cilj je da imamo svoju plantažu kafe kako bi našim korisnicima pružili kompletnu uslugu u pogledu celokupnog kontrolisanog procesa od uzgajanja kafe do isporuke pečene kafe. Na dobrom smo putu da kupimo svoju plantužu i nadamo se da ćemo u skorijoj budućnosti imati svoju plantažu kafe. Time bi ceo proces bio zaokružen i u pogledu zdravstvene bezbednosti i kvaliteta ukusa kafe.”

Tags

Related Articles

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Check Also

Close
Back to top button
Close
Close